Cantineros: un oficio de corazón en Cuba
ESPAÑOL | ENGLISH

Cantineros: un oficio de corazón en Cuba

Más de una vez se ha dicho el porqué de esta afirmación, y no sólo porque es el archipiélago caribeño el único lugar del mundo en el que los bartenders son llamados con ese singular apelativo.  

Cuenta José Rafa Malem, presidente de la Asociación de Cantineros de Cuba (ACC), que en la década del 20 del siglo pasado existían muchas bodegas que vendían ron y víveres en cantina. En algunos de esos lugares las personas que la despachaban eran los mismos que vendían las bebidas. Desde entonces eran cantineros quienes laboraban detrás de la barra, ya fuera para dar de beber o de comer. Fue el inicio de una larga y fructífera historia en la que el nombre quedaría, exclusivamente, para quienes hacen de la coctelería, un arte.

Hablamos de un gremio que bajo la premisa de Fraternidad y Progreso ha calado hondo en la cultura gastronómica cubana.

El Club de Cantineros se fundó el 27 de junio de 1924 y tuvo el privilegio de ser el primero de América, afirma Rafa. Empezó como una institución social de recreación, pero con el paso del tiempo se convirtió en una organización defensora de los derechos de estos profesionales.

Su primer presidente fue el cubano José Cuervo. Inicialmente la mayoría de los miembros eran españoles radicados en el país, algunos criollos; pero con el tiempo esa composición cambió.

Justamente uno de sus primeros logros fue la aprobación de la Ley del 50% en la que se exigía que, en los centros nocturnos, salas de juego y otros lugares bien pagados, trabajaran en iguales proporciones bartenders españoles, norteamericanos y cubanos. Hasta ese momento los criollos no tenían derecho a los mejores puestos, aunque su talento así lo permitiera.

Fue un primer gran paso que marcaría el desarrollo del gremio. El escenario generado por la Ley Seca en Estados Unidos (1920-1933) fue también un viento a favor: convirtió a Cuba en la capital de la coctelería en América, explica Rafa.

Un dato curioso: la primera competencia de coctelería que se hizo en Cuba duró 7 días y tuvo como jurado a grandes personalidades políticas de la ciudad, dueños de marcas roneras, directivos del Club y público en general, nos cuenta Lizbeth Elías, secretaria Ejecutiva de Presidencia de la Asociación de Cantineros de Cuba. En ese certamen uno de los cócteles ganadores se llamó Havana Club.

La cantina cubana continuó en ascenso. Así lo confirma el hecho de que en 1956 La Habana tenía unos 756 bares, apunta el estudio realizado por el Presidente de la ACC para su libro “Un brindis por mi Habana”.

Además, se dedicó un día del año a estos profesionales en el mes de octubre. Comenta Lizbeth que desde la década del 50 pasó a tener fecha fija el día 7 de ese mes y se celebraba en familia habitualmente en Los Jardines de La Tropical, donde se estableció como tradición sembrar un árbol cada año.

Varias figuras se destacan en esa época, considerados padres de la cantina cubana:

-José Cuervo, de origen cubano. Impulsó la capacitación y hermandad del gremio. Fue el primero en trabajar en el Havana Jazz Club y en el Casino del Hotel Nacional.

-Constantino Ribalaigua (catalán). Dueño durante gran parte de la época republicana del Bar-Restaurante Floridita. Creador de cinco de los cócteles clásicos cubanos: Daiquirí Mulata, Havana Special, Chaparra, Mary Pickford, el Presidente y otros dedicados a personalidades de distintos ámbitos como el Doble Papa Hemingway, el Pepín Rivera. Fue quien convirtió el Daiquirí Natural en Daiquirí Frappé, devenido luego Daiquirí Floridita, al cual también le añadió marrasquino.

-Fabio Delgado Fuentes, cubano nacido en Artemisa, fundador de la primera escuela de gastronomía en la cátedra de cantina, profesión que primeramente ejerció en una escuela en el Cabaret Tropicana. Fue un gran maestro, trabajó muchos años en el Bar Sloppy Joes y luego en su propio local, desde donde contribuyó a la lucha por el triunfo revolucionario. En su memoria se realiza cada año la competencia más importante de coctelería a nivel nacional.

-Emilio González Maragato, trabajador del Hotel Plaza, frente al Parque Central y del Hotel Florida. En una visita al Hotel Venus en Santiago de Cuba, conoció el Daiquirí Natural y trajo la receta al Hotel Plaza.

Havana Club International S.A.: impulso vital

Después del 1 de enero de 1959, con el triunfo de la Revolución el país entra en una etapa de profundos cambios económicos, políticos y sociales que también tocó al Club de Cantineros. Se forman sindicatos en cada centro de trabajo, faltaban los patrocinadores y en 1960 el Club entra en una larga pausa.

En 1995, la recién constituida empresa mixta Havana Club International S.A. -resultado de la alianza entre la nacional Cuba Ron S.A. y la francesa Pernod Ricard- se da a la tarea junto a un grupo de cantineros de rescatar el Club, que renace en 1998 como Asociación de Cantineros de Cuba.

Se convierte la empresa en su sponsor principal y, el ron que produce, la principal materia prima de la coctelería nacional. Se destacan en ese empeño miembros de la empresa como Sergio Valdés, Noel Adrián, Carmen Guerrero, entre otros, expone Rafa Malém.

La química entre Havana Club y los cantineros ha cosechado varios éxitos: el Havana Club Añejo 7 Años ha sido el ron empleado en la mayoría de los cócteles cubanos premiados en los últimos tiempos, reveló el experto.

Los nuevos tiempos han marcado otros hitos: actualmente los cantineros cubanos -que ya suman unos 2500 inscritos en la Asociación- se enorgullecen de ser miembros de la International Bartenders Association (IBA).

Además, vale resaltar la participación multipremiada en campeonatos mundiales, panamericanos, así como en otros certámenes de clase mundial o regional. Vale resaltar que, en el 2003, en Sevilla, se coronó el primer cubano campeón del mundo, Sergio Serrano Rivero, con el coctel Adán y Eva, cuya base alcohólica fue Havana Club Añejo 7 Años.

De igual relevancia fue la declaración de La Habana como Capital Iberoamericana de la Coctelería 2018, dada la trayectoria de sus bares y profesionales de la cantina.

Y es que tiene el cantinero un don especial. El bartender cubano, se distingue desde su nombre hasta una forma única mezclar con naturalidad, elegancia, inteligencia.

Resume el presidente de la Asociación que la mejor herramienta que puede tener un cantinero es amar el oficio, quererlo, respetarlo, ser creativos, amables, “si lo llevas en el corazón vas a dar un buen servicio, vas a tener buenos clientes y tus colegas te van a respetar.”


Por antonio fernández

30-12-2019 , 09:33

Felicidades a todos los bartenders cubanos, son muy profesionales generalmente y humanos sobre todo. Feliz 2020

Términos & Condiciones / Política de privacidad / Todos los Derechos Reservados. Havana Club International S.A. 1993 - 2020.